Karottenkuchen mit Cashew-Kokos-Topping

Und mal wieder ein Rezept aus meiner Lieblingskategorie: Kuchen! Ich liebe eigentlich jeden Kuchen, aber ein besonderer Favorit ist Karottenkuchen, vor allem in Kombination mit einem cremigen Frosting wie hier. Dazu ist diese Variante auch noch halbwegs gesund, man kann sich also ohne allzu schlechtes Gewissen auch ein, zwei Stückchen mehr genehmigen! Der Aufwand hält sich auch in Grenzen, man muss nur etwas Geduld aufbringen, die Kokosmilch am Abend vorher in den Kühlschrank stellen und den Kuchen selbst gut auskühlen lassen, bevor man ihn aufschneidet und mit dem Frosting gefüllt.

Für den Kuchen braucht Ihr für eine Springform mit 26 cm Durchmesser folgende Zutaten:

-       400 g Dinkelmehl

-       1 Packung Backpulver

-       50 g Kokosraspel

-       1 Teelöffel Zimt

-       175 g trockenes Süßungsmittel nach Wahl (ich habe Rohrzucker genommen)

-       Mark einer Vanilleschote

-       1 Prise Salz

-       500 g Karotten

-       100 ml Sonnenblumenöl

-       1 EL Chiasamen, in 3 EL Wasser eingeweicht

-       100 g Pflanzenjoghurt (ich habe Kokosjoghurt benutzt)

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.

Trockene Zutaten in einer Schüssel mischen.

Karotten schälen, fein raspeln und in einer separaten Schüssel mit dem Öl, dem Joghurt und den eingeweichten Chiasamen mischen.

Anschließend trockene und feuchte Zutaten zu einem Teig verkneten.

Die Springform einfetten und den Teig damit befüllen.

Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad circa 40 Minuten bis 50 Minuten backen und danach komplett auskühlen lassen.

Zutaten für das Kokos-Cashew-Frosting

-       1 Dose Kokosmilch

-       100 g Cashewkerne

-       50 g Pflanzenjoghurt (ich habe wieder Kokosjoghurt verwendet)

-       4 Esslöffel Apfeldicksaft

-       Mark einer Vanilleschote

Die Kokosmilchdose über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dann die feste Schicht, die sich oben absetzt abschöpfen, mit dem Rührgerät cremig schlagen. Die Cashewkerne mit 50 ml der restlichen Kokosmilch, dem Apfeldicksaft und der Vanille fein pürieren, mit der aufgeschlagenen Kokoscreme vermengen.

Den ausgekühlten Kuchen in der Mitte durchschneiden, mit dem Frosting befüllen und toppen. Ich habe das Ganze noch mit getrockneten Rosenblüten garniert – schmecken tut der Kuchen aber auch ohne.