Kokos-Ingwer-Cupcakes

Heute mal wieder ein Versuch, meinen Süßhunger etwas gesünder zu stillen, ohne dabei den guten Geschmack auf der Strecke zu lassen, dieses Mal mit Kokos-Ingwer-Cupcakes. Das Rezept ist inspiriert durch Ella Woodwards Buch „Deliciously Ella - Kochen mit Freunden“, aus dem ich mehrere Rezepte kombiniert und noch etwas abgewandelt habe. Eine gute Möglichkeit, um überreife Bananen zu verarbeiten! Ich liebe es außerdem, Chiasamen als Eiersatz zu verwenden, so bekommt der Teig auch eine knusprige Komponente. 

Zutaten für die Muffins:
- 250 g Hafermehl (ich zermahle einfach immer normale Haferflocken mit dem Pürierstab)
- 50 g Kokosmehl
- ½ Päckchen Backpulver
- 150 g Kokoszucker oder anderes Süßungsmittel nach Wahl
- 250 g Apfelpüree (fertiges oder einfach Äpfel einige Minuten in etwas Wasser dünsten und pürieren)
- 2 sehr reife Bananen
- 2 EL Chiasamen + 4 EL Wasser
- 1 – 2 TL Zimt
- Mark einer Vanilleschote
- 1 – 2 TL gemahlener Ingwer
- 2 EL Kokosöl

Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Chiasamen mit dem Wasser einige Minuten quellen lassen. Die Bananen zerdrücken, das Kokosöl im Topf schmelzen und alle Zutaten miteinander vermengen. In ein mit Papierförmchen ausgelegtes Muffinblech füllen und etwa 35 bis 40 Minuten backen. Die Muffins danach gut auskühlen lassen.

Zutaten für Gussvariante Nr. 1:
- 1 Banane
- 125 g Kokosjoghurt
- 1 EL braunes Mandelmus (oder ein anderes Nussmus)
- 1 – 2 EL Kokoszucker
Für den Guss alle Zutaten zusammen pürieren und auf die abgekühlten Muffins geben. Ich habe als Garnierung noch Brombeeren darauf gegeben, aber da sind der Phantasie natürlich keine Grenzen gesetzt!

Zutaten für Gussvariante Nr. 2 (nicht mehr ganz so gesund...):
- 200 g Puderzucker
- ca. 3 EL Zitronensaft
- etwas gemahlener Ingwer
- einige Stücke kandierter Ingwer
- 1 Bio-Zitrone
Zutaten verrühren, so dass ein zäher Guss entsteht, auf die Muffins geben. Von der Zitrone Zeste von der Schale abziehen – entweder mit einem Zestenreißer oder einfach einen normalen Sparschäler verwenden, und die Schale danach in feine Streifen schneiden. Ingwer und Zitronenschale auf den noch feuchten Guss geben.