Supersaftiger Karottenkuchen (glutenfrei)

Ja, mal wieder ein Karottenkuchen-Rezept! Ich bin ja der totale Karotten-Junkie, weshalb die leckeren Rüben auch immer wieder im Kuchen landen. Dieses Mal sollte es eine glutenfreie Variante werden, weshalb ich nicht auf meine bisherigen Rezepte zurückgreifen konnte, sondern mal wieder experimentieren durfte. Herausgekommen ist ein supersaftiger Kuchen, der gefühlt von Tag zu Tag noch saftiger wird. Und dank vieler Nüsse, Karotten und Kokosöl auch gar nicht soo ungesund ist! Okay, ich gebe zu, die Glasur kann doch wieder zu einem leichten Zuckerschock führen – wer es nicht so süß mag, lässt sie einfach weg!

Zutaten für eine Kastenform:

-       300 g Karotten

-       50 g Speisestärke

-       200 g gemahlene Haselnüsse

-       75 g gemahlene Mandeln

-       1 Pck. Backpulver

-       1 Prise Salz

-       1 TL Ceylon-Zimt

-       Mark einer Vanilleschote

-       150 ml Süßungsmittel nach Wahl (ich habe eine Mischung aus Agavendicksaft und Dattelsirup verwendet)

-       50 g Kokosöl

-       50 g Apfelmus

-       3 EL Sojamehl + 6 EL Wasser

Karotten fein reiben und mit Öl, Apfelmus, Sojamehl, Wasser und Süßungsmittel verrühren. Die restlichen Zutaten vermischen und unterheben. Teig in eine gut gefettete Kastenform geben und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad etwa 45 Minuten (Stäbchenprobe!) backen und auskühlen lassen.

Für die Glasur

-       2 EL grob gehackte Haselnüsse

-       2 EL Zucker

-       einige dünne Karottenstreifen

-       200 g Puderzucker

-       1 Zitrone

Für das Topping zunächst die gehackten Haselnüsse in einer Pfanne leicht anrösten, bis sie duften und sich ihr Aroma voll entfaltet. Aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Zucker in der Pfanne karamellisieren, Karottenstreifen dazugeben und auf etwas Backpapier abkühlen lassen, danach grob hacken.

Puderzucker mit dem Zitronensaft vermengen und über den Kuchen geben, mit Haselnüssen und Karotte garnieren.