Zitronen-Pistazien-Küchlein

Und zur Abwechslung mal wieder ein Kuchenrezept! Dieses Mal ganz simpel, ideal, wenn es schnell gehen muss oder als Beitrag zu einem Buffet. Man kann den Teig auch prima variieren, die Zitrone weglassen und z.B. einen Teil des Mehls durch gemahlene Nüsse ersetzen oder Kakao hinzufügen und am Ende mit Schokolade statt Zuckerguss krönen – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!

Zutaten für 12 große oder 20 kleine Muffins

-      2-3 Biozitronen (je nach Größe und Ergiebigkeit) 

-      125 g Kokosöl

-      250 ml Mandeldrink (oder anderen Pflanzendrink)

-      200 g Zucker (oder Süßungsalternative)

-      Mark einer Vanilleschote

-      300 g Dinkelmehl

-      1 Pck. Backpulver

-      100 g gehackte Pistazien

Für die Glasur

-      125 g Puderzucker

-      1 Biozitrone

-      einige Pistazien

Die Schale der beiden Zitronen abreiben bevor man sie auspresst. Sollte das Kokosöl sehr fest sein, kurz erhitzen, damit es besser verarbeitet werden kann. Dann mit Pflanzendrink, Zucker, Vanille sowie Zitronensaft – und Zesten mit einem Rührgerät gut vermischen. Mehl und Backpulver vermengen, nach und nach dazu geben und zu einem homogenen Teig verrühren, zuletzt die Pistazien unterheben. 

Den Teig in die gefetteten Muffinformen geben und im Backofen bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) je nach Größe der Küchlein ca. 15 – 25 Minuten backen, am Besten mit der Stäbchenprobe kontrollieren! 

Danach die Küchlein auskühlen lassen. Die Zitrone auspressen. Für den Guss Puderzucker mit so viel Zitronensaft vermischen, dass eine zähe Masse entsteht. Die Küchlein damit bestreichen und einige gehackte Pistazien darauf verteilen. Wer es besonders eilig hat, kann natürlich auch einfach auf die Glasur verzichten – die Küchlein schmecken auch pur vorzüglich!