Karotten-Chia-Küchlein mit Erdnussguss

Endlich gibt es mal wieder ein süßes Rezept und mal wieder ist es eine Karottenkuchen-Variante. Ich liebe Karotten ja sowieso in jeder Form und hier sorgen sie dafür, dass die Küchlein schön saftig werden. Außerdem kann man sich so der Illusion hingeben, mit den süßen Teilchen nicht nur der Seele sondern auch der Gesundheit etwas Gutes zu tun!

Zutaten für 12 Karotten-Chia-Küchlein mit Erdnussglasur: 

- 400 g Dinkelmehl 
- 1 Packung Backpulver
- 1 EL Chiasamen, in 3 EL Wasser eingeweicht
- 50 g Kokosraspeln
- 1 bis 2 TL Zimt (nach Geschmack)
- 175 g trockenes Süßungsmittel nach Wahl (z.B Rohrzucker)
- Mark einer Vanilleschote
- 1 Prise Salz
- 500 g Karotten
- 100 ml Sonnenblumenöl
- 100 g Kokosjoghurt

Die trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen. Karotten schälen, fein raspeln und in einer separaten Schüssel mit dem Öl und dem Sojajoghurt mischen. Anschließend trockene und feuchte Zutaten mit den Händen zu einem Teig verkneten. Den Teig in Muffinformen füllen und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad circa 35 Minuten bis 45 Minuten backen (am besten eine Stäbchenprobe machen).

Zutaten für die Erdnussglasur:
- 1,5 EL Erdnussbutter
- 80 g Puderzucker
- 2 – 3 EL der übrigen Kokosmilch
- einige Nüsse als Topping

Erdnussbutter mit Puderzucker und Kokosmilch vermischen, bis eine zähe Masse entsteht. Diese auf den abgekühlten Küchlein verteilen, mit gehackten Nüssen toppen und genießen!