Kokos-Milchreiskuchen mit Himbeer-Chia-Topping

Als bekennende Frostbeule freue ich mich eigentlich immer, wenn der Sommer als solcher erkennbar ist und die Temperaturen auch hier im Norden mal die 25 Grad-Marke knacken. In den letzten Wochen gab es aber tatsächlich den ein oder anderen Tag, an dem ich zumindest nicht wild darauf war, durch ausgedehnte Backofenorgien noch zur Hitze beizutragen. Meinen Appetit auf Kuchen hat das aber natürlich nicht geschmälert ;-) So entstand diese Milchreis-Himbeer-Kreation, für die man zwar auch kurz den Herd anwerfen muss, um den Milchreis und die Himbeeren zur richtigen Konsistenz zu bringen, aber zumindest der Herd bleibt kalt!

Für eine 18 cm Springform

Zutaten für den Boden:

100 g Vollkornkekse 

20 g Haselnüsse

30 g Kokosfmehl

1 – 2 EL Kokosöl

Alles mit dem Pürierstab (oder einem Standmixer) zu einer klebrigen Masse mixen und in die mit Backpapier ausgelegte Springform drücken.

Zutaten für die Milchreisschicht:

400 ml Kokosmilch

120 g Milchreis

2 EL Rohrohrzucker

Mark einer Vanilleschote

Die Kokosmilch mit dem Zucker aufkochen, den Milchreis hineingeben, aufkochen und auf niedriger Stufe ca. 35 Minuten ausquellen und etwas abkühlen lassen, dann auf den Keksboden in die Kuchenform geben.

Zutaten für die Himbeerschicht

400 g Himbeeren (frisch oder TK)

1 – 2 EL Apfeldicksaft (oder anderes Süßungsmittel)

25 g Stärke in etwas kaltem Wasser angerührt

1 gehäufter EL Chiasamen

1 EL Kokosraspeln

Die Himbeeren mit dem Süßungsmittel aufkochen und zerdrücken oder pürieren, die angerührte Stärke einrühren, noch mal aufkochen, bis die Masse andickt. Die Chiasamen einrühren, leicht abkühlen lassen und auf der Milchreisschicht verteilen. Im Kühlschrank mehrere Stunden gut durchkühlen, danach mit Kokosraspeln bestreuen und vor allem bei diesen Temperaturen am besten kühl genießen!